Кафе [ Tcibo ]

Растеж на кафето

Арабика

Арабското кафено дърво, като най-важния вид (на наго се падат 75% от световното производство) има специфични изисквания към условията на околната среда.

Необходими са му:

За сортовете Арабика оптималните условия температура и количества паднали валежи се намират в тропиците на височина 900 метра над морското равнище. При подходяща почва, кафето Арабика може да расте до 2100 метра надморска височина. Ограничителен фактор се явява снега. Растящите на такива височини сортове имат фин и богат аромат.

Кафеното дърво е силно чувствително към различни заболявания и вредни насекоми. Болните растения може силно да намалят добива или дори да не родят плодове. Така например в края на 19 век, в резултат на ръжда по листата, в Шри - Ланка прекратили отглеждането на кафе и започнали да отглеждат чай. Благодарение на съвременната наука, днес заболяванията са намалени до минимум с използването на пестициди и фунгициди.

Благодарение на систематичната селекция на растения са постигнати големи успехи. По настоящем за промишлени цели се използват около 40-50 културни сорта, от арабското кафено дърво.

Времето за което съзряват кафените зърна от момента на цъфтежа е 5-7 месеца.Цъфтежът се стимулира от валежа на дъжд. В региони, разположени на северната и на южната граница на кафения пояс, където влажните и сухите периоди са ясно обособени, реколтата се събира веднъж годишно, като плодовете узряват с равномерен темп. В средната част на кафения пояс (на север и на юг от екватора) на височина над 900 м, където се отглежда кафето Арабика, валежите са равномерно разпределени през цялата година. Това позволява добива на две реколти през годината. Нерядко срещано е на едно кафено дърво да се видят и цветове и зрели плодове.

Робуста

Диворастящото растение Coffea canephora robusta, останало непознато до средата на 19 век. Тогава то било открито в басейна на река Конго. Растението е високо устойчиво към болести и културните сортове имат висока производителност на единица площ. Издържа на високи температури и влажност.

Кафето Робуста расте в тропическите низини до височини 900 метра над морското равнище. Расте основно в регионите на кафения пояс, които са близо до екватора, от десетия паралел на север и десетия на юг.

Методите за размножаване на растенията Робуста и Арабика са различни. Робустата се размножава главно чрез чепки, докато Арабиката традиционно чрез семена.

След 9 месеца в разсадник, младите растения се засаждат в плантацията. Пълната плодоносност на кафеното дърво се достига след около 5 години. С правилни грижи и техники за подрязване, пълноценен добив се получава в продължение на няколко десетилетия.

Добив

Зрелите плодове обичайно се събират ръчно. По време на сезона събирачите обикалят кафените плантации веднъж седмично, като обират само зрелите червени кафени плодове. В зависомост от условията, един човек за един ден може да набере от 50 до 100 кг. Това отговаря на 15-30 кг печено кафе.

Като правило от един храст се получават около 4000 зърна или 500 г печено кафе.

В региони където плодовете узряват равномерно, събирането става на един етап. Под дървото се разстила парче плат, и плодовете се одрусват. В следващ етап, обаче, презрелите и незрели кафени плодове, трябва да се сотрират, тъй като не се използват в понататъшната обработка.

Брането на кафето рядко се извършва с машини, тъй като узряването не е еднакво на всички плодове, а и всяка плантация е специфична и има различна повърхност.

Обработка

Набраните плодове не могат да се съхраняват дълго време и трябва да се обработят веднага след събирането им. Съществуват два начина за обработка:

Суха обработка

В райони с ясно обособени дъждовни и сухи периоди, традиционно се използва сухия метод.За да се изсушат набраните зрели плодове, се разстилат в тънак пласт (3-5 см) на голяма бетонна плоча, което позволява изсушаване от директно въздействие на слънцето. За да бъде изсушаването равномерно, трябва да се размесват няколко пъти на ден.

През нощта или при опасност от валежи, плодовете се събират на купчини и се покриват с найлон, за да се предпазят от повторно овлажняване. След около 4 седмици, целите плодове, състоящи се от месо, обвивка, сребърна кожица и кафено зърно, са дехидратирани до водно съдържание по-малко от 13%. В специална лющеща машина, сухите обвивки се премахват и само малки остатъци от сребърната кожица остават върху кафеното зърно. Методът на суха обработка се използва основно за кафе Арабика в Бразилия и Етиопия. Кафето Робуста обичайно също се обработва по сухия метод.

Мокра обработка

В регионите с относително постоянни валежи през цялата година, слънцето е недостатъчно за да изсуши напълно целия кафен плод. Ето защо месото и зърната на зрелите сортирани плодове се разделят в специална машина, с дискове или ролки. След този процес, кафеното зърно е все още с обвивка и сребърна кожица. Върху обвивката има и остатъци от месото.

За да се премахнат остатъците от месо, преди сушенето, зърната се накисват във вода във ферментационен танк за 12 до 36 часа. По време на този процес, природните ензими на растението втечняват останалото месо, като в този вид лесно се отстранява при измиване в специални канали.

Следващата стъпка в процеса на изсушаване е върху специални маси на слънце, като тук е значително по-бързо и отнема 10 - 14 дни. Взимат се същите предпазни мерки срещу повторно овлажняване, както и при сухия метод. Сухото кафе, което все още има обвивка, се нарича "пергаментово" кафе и има водно съдържание по-малко от 13%

След пречистването на зърната по един от двата описани метода, те се дообработват на още няколко етапа."Пергаментовото" кафе, от мокрия метод и изчистеното кафе от сухия, се събират от местни изкупуващи организации или кооперации, след което се пренася в централни мелници или преработвателни заводи. Заключителния етап в обработката на кафените зърна включва:

В резултат на тези стъпки в процеса на обработка, висококачествените зелени сортове кафе се отделят и се изнасят в контейнери (в чували или насипно)

Управление на качеството

Закупуването на висококачествени суровини за предприятията на Tchibo, се осугурява от закупчици с дългогодишен опит и квалификации и сътрудничеството с доставчици, ориентирани към високото качество.

Всички етапи на производството на кафе, от засаждането в плантацията до получаването на подбрани зърна и професионалния транспорт в страните вносители, оказват значително влияние върху качеството на крайния продукт.