Намерете го само от Tchibo

Кафето е най-популярната напитка в целия свят. Притежаващо прекрасен аромат, изискан вкус и силно тонизиращо действие, то се е превърнало в стратегически важен продукт за световната търговия. Успешно можем да сравним значението на кафето с това на нефта, защото осигурява средства за препитание на стотици хиляди хора.

Корените на историята на кафето се крият стотици години назад във времето, а днес то се радва на милиони почитатели в целия свят. Подходящо за всеки повод – делови обяд, вечеря, в ресторант или бар – тази прекрасна напитка е традиционен спътник на общуването и неизменен елемент при срещи с приятели, роднини и колеги.

Произход на кафето

country_2Днес кафето расте в Централна и Южна Америка, по крайбрежието на Карибско море, в Африка и Азия – приблизително в 80 страни, разположени между северния и южния тропик от 23-тия паралел на север до 25-тия паралел на юг, в така наречения кафен пояс. Само 50 от тези страни, обаче, са износители с икономическо значение.

Качеството на кафето зависи от неговия произход. В една страна, всеки регион определя специфични особености на сорта (вкус, форма и цвят на зърната). Знаейки произхода на кафето, можем прецизно да го отграничим в зависимост от района, надморската височина, сорта, реколтата и т.н.

Кафеният пояс е зоната, лежаща приблизително на 10 градуса северна ширина и десет градуса южна ширина. Именно в тази зона расте кафето, което дава най-висококачествени зърна.

Най-големите производители на кафе са Бразилия и Колумбия, последвани от Индонезия, Виетнам и Мексико. Ямайка и Йемен, например, произвеждат много малко количество кафе, но то се слави със своето изключително качество.

История на кафето

Кафето е най-популярната напитка в целия свят. Притежаващо прекрасен аромат, изискан вкус и силно тонизиращо действие, то се е превърнало в стратегически важен продукт за световната търговия. Успешно можем да сравним значението на кафето с това на нефта, защото осигурява средства за препитание на стотици хиляди хора.

Корените на историята на кафето се крият стотици години назад във времето, а днес то се радва на милиони почитатели в целия свят. Подходящо за всеки повод – делови обяд, вечеря, в ресторант или бар – тази прекрасна напитка е традиционен спътник на общуването и неизменен елемент при срещи с приятели, роднини и колеги.

Легенда за произхода на кафето

legend_1Има много легенди, свързани с кафето. И днес специалистите нямат единно мнение за произхода на името му. Някои смятат че думата "кафе" произхожда от арабското "кауе" – сила, енергия. Други свързват названието с южно етиопската провинция Каффа, където и до днес са съхранени горички с арабско кафе.

Историята за откриването на кафето, любима напитка на цялото човечество, се губи във вековете. Няколко легенди съществуват за първата среща на хората с кафето. Една от тях разказва за етиопския овчар Калид (или Калди), който живял през 3 век от новата ера. Калид забелязал, че когато козите му ядат листата и плодовете на определен храст, стават много буйни и не спят по цяла нощ. Тъй като бил любопитен, опитал и той тези плодове и почувствал прилив на сила.

Според друга легенда, ободряващия ефект на кафето бил открит от монасите в християнските манастири в Етиопия. Те приготвяли отвара от кафените плодове, която премахвала чувството на отпадналост през дългите религиозни церемонии. Наричали напитката "Кава" – в чест на персийския владика Кавуса Кая, който според преданията се възнесъл на небето с крилата колесница. Дали е било така или не, както и коя от тези истории е по-правдоподобна, никой не може да каже.legend_2

Трета легенда е свързана с арабския свят, където лекарят шейх Омар бил изгонен от своя господар от родния си град Мока, Йемен. Скитайки се из Арабския полуостров, той един ден сварил червени зърна от близкия храст. Изненадан от стимулиращия ефект на напитката, той започнал да я използва като част от лечението на своите пациенти и станал толкова известен, че отново бил поканен да се завърне в страната си.

Първата писмена информация за кафето е намерена в арабски източници, от 1000 г. от н.е. Все още, обаче, не е установено по какъв начин е било приготвяно по онова време.

Родина на кафето

country_1За родина на кафето се смята Етиопия, където и до днес се среща като диворастящо растение. Своето триумфално пътешествие по света кафето започва от Йемен, където се търгувало от арабските търговци и бързо придобило популярност.

Системното култивиране на кафе започва през 15 век. Износът за Близкия и Средния Изток ставал през пристанището в Мокка. Два века Йемен гопосподствал върху търговията на кафе по света.

Така кафето се разпространило в много азиатски страни, а чрез турската дипломация проникнало и в други култури.

Летописи

Арабски свят

letopisi_1"През XII век малко дърво с красиви плодове, било засадено на Арабския полуостров, където скоро кафето станало любима напитка на бедуините. Многочислените ислямски поклонници, посещаващи Мека, бързо станали почитатели на любимото питие на местните. Скоро започнали да отнасят по родните си места и зърна кафе от Мека, наричайки го “ислямско вино“. Дори поради особено засилилата се страст на арабите към кафето, през 1511 г. висшето ислямско духовенство създало в Мека “Съвет по кафето“. Там, след дълго обсъждане, било решено, че кафето развращава разума и чувствата на правоверните и ги отвлича от правата вяра. Кафето, както и виното, били забранени. Но не след дълго забраната, касаеща кафето била постепенно и благополучно забравена.

Европа и Америка

letopisi_3Европа и Америка разбрали за съществуването на кафето значително по-късно, през XVII век. Само за няколко десетилетия ароматната тонизираща напитка се превърнала в стока от първа необходимост за обитателите на Стария и Новия Свят, повечето от които не си представяли утрото без традиционната чашка кафе. През XVII-XIX век европейските колонизатори основали плантации в благоприятни региони, като тези страни бързо станали основен източник на приходи.

В течение на няколко столетия кафето се приготвяло от смлени зърна, и едва в началото на ХХ век, бил създаден кафе концентрат, който придобил популярност по времето на Първата и Втората Световни войни, когато кафето се давало срещу купони. Към този концентрат, направен на основата на цикория, обикновено се добавяло мляко и захар. По това време Сартори Като, американски учен с японски произход, изобретил и разтворимото кафе.

Жителите на Стария и Новия свят се срещат с кафето по различни начини, но горе-долу по едно и също време, благодарение на развитието на международните търговски отношения. В много страни, традициите, свързани с пиенето на кафе, са се зародили с появата на едно или няколко заведения, в които се продавала чуждестранната напитка и за кратко време кафето спечелило популярност сред цялото население. 

Италия

letopisi_4В средата на 17 век венецианците узнали за чудотворното въздействие на кафето. През 1645 г. на площада Сан Марко във Венеция е открито първото кафене – “Кафе Флориан“, което и до днес е едно от най-известните и скъпи кафенета в света. Италианците така се влюбили в кафето, че много скоро то се превърнала в неизменна част от ежедневието им. Кафето става и тема на  много театрални постановки, като например известната комедия на Карло Голдони "Магазинче за кафе". От 1764 до 1767 г. любителите на кафе издавали и списание – "Il Caffe", което разглеждало темите, обсъждани в кафенето – политика, литература, наука и право, карнавала. Някои от термините, отнасящи се до кафето, са с италиански произод: "баристас" – хора, които майсторски приготвят еспресо, капучино, кафе-лате (кафе с мляко), кафе-ристрето (много силно), кафе-макиато (еспресо с мляко), кафе кон-пана (кафе със сметана). През 1948 г. италианският "бариста" Ашил Гаджиа изобретил кафеварка-еспресо, което довело до революция в приготвянето на т.нар. "кафе под налягане".

Англияletopisi_5

В консервативна Англия първото кафене e открито през 1650 г., не в столицата, а в Оксфорд. Две години по-късно е открито и второто кафене — в Лондон. Кафето струвало едно пени, а основните клиенти били студентите, които смятали, че за едно пени за кафе научават повече, отколкото на лекциите в университета. Кафенетата се превърнали и в любими на юристите (The George); на лекарите (Baston). Кафенетата станали популярни и сред хора с антиправителствени идеи и крал Чарлз II решил да ги закрие. Надигнали се протести, които го принудили да промени волята си. Кафенетата отворили отново, а репутацията на краля била накърнена. В края на краищата традиционната напитка на англичаните си останал чаят, а не кафето, тъй като Източно-индийската компания доставяла доста по-евтин чай от Индия.  

Францияletopisi_6

Във Франция кафето се появило благодарение на посланика на Османската империя Сюлейман Ага, който устроил пищен дипломатически прием. Гостите били почерпени с кафе по турски. През 1672 година на днешния площад Сен Жермен било открито първото парижко кафене.

Още в първата половина на XVIII век Франция станала основен производител на кафе сред страните-колонизатори. Благодарение на това кафето бързо се разпространило сред парижката аристокрация. Голям почитател на кафето бил самият Людвиг XV. Няколко пъти в годината той сам си приготвял отвара от кафени зърна, които растели в ботаническата градина на Версай. Кафе-любители били и известните френски писатели Волтер, Дидро и Русо, които прекарвали голяма част от времето си в парижките кафенета, които през 1720 година наброявали около 300.

Германия

letopisi_8Немците имали възможността да разберат за съществуването на кафето още през 1586 година. Ботаникът Леонард Рауволф описал кафеното дърво в своя пътешественически дневник. Неговите съотечественици, обаче, опитали кафената отвара за пръв път почти 100 години по-късно, когато холандецът Ян Данц открил първото кафене в Бремен. Много от немските "кафехаузен" били едновременно и музикални салони, в които се организирали концерти. От 1720 година в продължение на 20 години в Циммерманс Кафехауз в Лайпциг самият Йохан Себастиян Бах изнасял концерти. С увеличаването на броя на любителите на кафе възникнал спор, който разделил обществеността на почитатели и противници на кафето. Почитателите му вярвали, че то може да ги излекува от всички болки, докато противниците му виждали в него дяволска намеса. По този повод Бах композирал "Кантата за кафето" с реалистична история, която разказва за баща, който иска да отучи дъщеря си от пиене на кафе. Момичето пиело чашка след чашка и не обръщало внимание на бащините заръки. Нищо не помагало – нито обещанията, нито заплахите. Бащата обещавал нови дрехи, украшения, но и това било напразно. Най-накрая той обещал да й намери прекрасен съпруг, ако се съгласи да спре да пие кафе. Девойката така и направила, но когато се омъжила, накарала мъжа си да подпише брачен договор, че тя има правото да пие кафе.

Северна Америкаletopisi_9

В Северна Америка кафето се споменава за пръв път през 1668 година. Преселниците пиели кафе със захар, мед и канела. Първите кафенета били отворени в Ню Йорк, Филаделфия и Бостън, а кафето станало национална напитка на американците, след като Източно индийската компания спряла доставките на чай в Съединените Щати.

Русия

letopisi_12Първият почитател на кафе в Русия бил самият цар Алексей Михайлович Романов. Придворният лекар Самюел Колинс в 1665 г. му предписал "познатото от перси и турци варено кафе" като "изрядно лекарство против надменност, настинка и главоболие". Според историците, кафето се  разпространило в Русия по две направления – на Изток и на Запад. Църквата искала да забрани кафето, като проповядвала, че разваля мозъка. Голяма заслуга за разпространението на кафето има Петър I, който се влюбил в него при посещението си при Никола Витсен, предприемач и търговец на кафе в Холандия. Петър I започнал да разпространява напитката сред поданиците си. Царят разпоредил да черпят с нея всички на големите събирания и балове в двореца, просителите в канцеларията и посетителите на царския музей. Делото на Петър I продължила Анна Йоанновна Романова. През 1740 г. по нейно нареждане са открити увеселителните заведения и “Дом на кафето“. Малко по-късно нов тласък в разпространението на кафето в Русия дали руските офицери, пребивавали във Франция през войната от 1812 г. След завръщането си, при приемане на важни гости те въвели пиенето на кафе. Открити били и първите кафе-сладкарници, които били посещавани само от светски личности. В Москва и Петербург се появяват и първите "литературни кафенета", където се събирала интелигенцията. Любовта към кафето дотолкова се разраснала, че в края на 19 в. дори женската прислуга, постъпвайки на работа, се договаряла за полагаща се “кафе-почивка“. През 1884 г. в Петербург се открила международна изложба по градинарство. На нея всички многобройни желаещи имали възможността да се научат на изкуството да пекат кафе и да приготвят напитка от него. След тази изложба вносът на кафе в Русия се увеличил неимоверно.

Ботаника

botanika_2Кафеното дърво (Coffea) принадлежи към семейство Брошови (Rubiaceae), в което се включват повече от 90 вида. Най-известното растение от семейството е кафето, от което два са основните видове:

Coffea arabica (Арабика)

Coffea canephora (var. robusta) (Робуста)

botanika_1Кафените растения представляват вечнозелени храсти с кожести овални листа. В горички образуват храсталак и могат да достигнат до 4 м. височина. Образуват осева коренова система, която на дълбочина достига до 2,5 м.

Цветовете са бели и миришат като жасмин. Цъфтежът започва след сухия сезон с първия паднал дъжд. Няколко часа след като разцъфти, цветът започва да вехне и да се образува плодът. Той, наречен още кафена череша, съзрява за 5-8 месеца (Арабика) или 9-11 месеца (Робуста).

По време на съзряването цветът се мени от зелен до жълт и в последствие – червен. Кафеният плод има две семена (кафените зърна), които са разположени едно до друго откъм плоските страни. Всяко семе е обвито в плътно прилепнала сребърна кожица и слабо прилепнала обвивка (пергамент). И двете зърна са обвити със сладкото месо на кафената череша, след което е червената външна обвивка.

Пречистените сурови зърна арабика имат издължена овална форма с вълнообразен канал. В него често могат да се видят остатъци от сребърната кожица. Цветът варира от синьо-зелен, зелен до светло сиво-жълт. Дължината е 5-8 мм.botanika_3

Зърната на Робустата са кръгли и имат прав канал, който е много по-малък. Цветът е светло сиво-жълт. При определени условия в плода може да се развие само едно семе. Това се случва специално по върховете на клоните на кафеното дърво. Тези семена (зърна) се наричат грахчета. В производствения процес се отделят и се обработват отделно.

Кафето по света

po_sveta_2С появата на разтворимото кафе в началото на XX век, започва нов етап от разпространението на кафето по света. Много хора оценили леснотата на приготвяне на новата напитка. През 70-те години в Америка, Сиатъл, се зародила "Cafе" или "Latte" културата, обхванала в последствие всички страни и довела до осезателно подобряване качеството на кафето. Днес в САЩ навсякъде могат да се намерят многообразни кафенета, предлагащи различни видове кафе, напитки на основата на качествено еспресо и закуски. Тази нова култура на потребление на кафе добива широка популярност по целия свят.po_sveta_1

Днес кафето на практика се пие по цялото земно кълбо. Основните потребители са САЩ, където се внася 1/3 от цялото кафе в света. Италия, Германия и Япония също са известни със своята любов към кафето.

Накратко: от десет години, кафето официално е признато за най-популярната напитка в света: всеки ден по целия свят се изпиват повече от 400 милиарда чаши кафе.

Кафе организации

org_1През 1963 г. в Лондон се създава Международната кафе организация (МКО – International Coffee Organization)), под закрилата на ООН. Тя обединява страните производителки и консуматори на кафе. Едно от най-важните международни споразумения е подписано през 2001 година и:

  • Служи за основа на преговорите между правителствата на страните износители и потребители
  • Оптимизира търговските маршрути и условия
  • Събира и оценява търговската и техническата информация за кафето
  • Подкрепя и извършва проучвания – в сферата на агрономията, биотехнологиите и селекцията, химия на кафето, технологична обработка, физиология; координират се научни конференции, два пъти в годината провеждани от ASIC, Париж.
  • Съдейства за продажбата на кафе

org_2

  • http://www.ico.org - International Coffee Organization (ICO)
  • http://www.ecf-coffee.org - European Coffee Federation (ECF), обединение, представящо интересите на производителите на кафе и търговските кафе организации Член на ECF е и Холдинг Tchibo
  • http://www.coffeeandhealth.org - European Coffee Science Information Centre (CoSIC) представя научно-популярна информация на жителите на европейските страни, интересуващи се от кафето и влиянието му върху човешкото здраве.
  • http://www.ncausa.org - Американска Национална Кафе Ассоциация (NCA)
  • http://www.asic-cafe.org - Scientific International due Cafe (ASIC, Париж)
  • http://www.coffeeresearch.org - сайт на Института за изледване на кафе
  • http://www.positivelycoffee.org - cайт на ICO, създаден по програма за положително отношение на потребителите към кафето
  • http://www.coffeescience.org - The Coffee Science Source (CSS), сайт на Американска Национална Кафе Ассоциация създаден за популяризиране само най-съвременна информация за кафе в САЩ (американски аналог на CoSIC).  

Влияние върху икономиката

economy_1Суровото кафе заема второ място в световната търговия след нефта. В зависимост от добива, износът е около 4-5 милиона тона за година. Консумацията в страните-производители е около 1.3 млн. тона. 10 милиона хектара е приблизителната обща площ на кафените плантации, на които растат около 15 милиарда дървета. Добивът от едно кафено дърво е 500-800 гр. (3500-5000 зърна кафе).

Отглеждането на кафето е изключително трудно. Близо 25 милиона души в света изкарват прехраната си с отглеждане или обработка на кафе. В зависимост от социално-икономическата структура на страната отглеждането и обработката се осъществяват от малки стопанства, кооперации, средни или големи плантации. Продажбата на кафето на международния пазар се осъществява от международни търговски компании, брокери и агенти или чрез директен контакт на големите производители на печено кафе с национални експортни организации. Цената на кафето се образува от сделки с кафени договори на стоковите борси в Ню Йорк (от 1882, Арабика) и Лондон (от 1954, Робуста).

Разлики между търсенето и предлагането, както и ценови спекулации са създавали големи ценови разлики в миналото. Нееднократно били правени опити да се намали икономическия риск за доставчиците и купувачите с търговски споразумения.economy_2

От 1963 до 1989 най-съществено станало Международното Кафе Споразумение (ICA), което обхващало както страните износителки, така и страните вносителки. Това споразумение се провалило, тъй като квотите не съответствали на актуалните нужди. През 1993 година страните-износителки формирали АСРС (Association of Coffee Producing Countries) и малко или много успели да предотвратят резките ценови спадове на суровото кафе чрез участие в ценообразуването и увеличаване на запасите кафе.

Производство на кафе

Сурово кафе

АРАБИКАcoffee_1

Арабското кафено дърво, като най-важният вид (75% от световното производство), има специфични изисквания към условията на околната среда:

  • Обилни и регулярни валежи
  • Средни температури (15-24 градуса)
  • Пълна липса на снеговалежи
  • Торене
  • Дълбока, плодородна почва

Оптималните условия за арабика се намират в тропиците на 900 метра надморска височина, а при подходяща почва – до 2100 метра. Ограничение е снегът. Растящите на такива височини сортове имат фин и богат аромат.

Кафеното дърво е силно чувствително към различни заболявания и вредни насекоми. Болните растения може силно да намалят добива или дори да не родят плодове. Например в края на 19 век в Шри Ланка прекратили отглеждането на кафе и започнали да отглеждат чай в резултат на ръжда по листата. Днес заболяванията са намалени до минимум с използването на подходящи препарати.

coffee_2Систематичната селекция на растения е довела до големи успехи – за промишлени цели днес се използват около 40-50 сорта от арабското кафено дърво.

Времето на зреене на кафените зърна от момента на цъфтежа е 5-7 месеца. Цъфтежът се стимулира от дъждовете. В региони, разположени на северната и на южната граница на кафения пояс, където влажните и сухите периоди са ясно обособени, реколтата се събира веднъж годишно, като плодовете узряват равномерно. В средната част на кафения пояс (на север и на юг от екватора) валежите са равномерно разпределени през цялата година, което позволява добива на две реколти годишно.

РОБУСТА

Диворастящото растение Coffea canephora robusta, останало непознато до средата на 19 век. Тогава то било открито в басейна на река Конго. Растението е високо устойчиво към болести и културните сортове имат висока производителност на единица площ. Издържа на високи температури и влажност.

Кафето Робуста расте в тропическите низини до височини 900 метра над морското равнище. Расте основно в регионите на кафения пояс, които са близо до екватора, от десетия паралел на север и десетия на юг.

Методите за размножаване на растенията Робуста и Арабика са различни. Робустата се размножава главно чрез чепки, докато Арабиката традиционно чрез семена.coffee_3

След 9 месеца в разсадник, младите растения се засаждат в плантацията. Пълната плодоностност на кафеното дърво се достига след около 5 години. С правилни грижи и техники за подрязване, пълноценен добив се получава в продължение на няколко десетилетия.

ДОБИВ

Зрелите плодове обичайно се събират ръчно. По време на сезона събирачите обикалят кафените плантации веднъж седмично, като обират само зрелите червени кафени плодове. В зависимост от условията, един човек за един ден може да набере от 50 до 100 кг., което е около 15-30 кг печено кафе. От един храст се получават около 4000 зърна или 500 гр. печено кафе. Там, където плодовете узряват равномерно, събирането е на един етап, като плодовете се одрусват, а след това презрелите и незрели кафени плодове се сортират и не се използват в по-нататъшната обработка. Рядко се използват машини, тъй като узряването не е еднакво за всички плодове, а и всяка плантация е специфична и има различна повърхност.  

ОБРАБОТКА

Набраните плодове не могат да се съхраняват дълго и се обработват веднага след събирането им по един от двата начина:

coffee_9Суха обработка

В райони с ясно обособени дъждовни и сухи периоди традиционно се използва сухия метод. Набраните зрели плодове се разстилат на тънък пласт (3-5 см) за директно сушене на слънце и се размесват няколко пъти на ден. През нощта или при опасност от валежи, плодовете се покриват, за да не се овлажняват. Сушенето е около 4 седмици, целите плодове са с водно съдържание по-малко от 13%. Сухите обвивки се премахват със специална машина и само малки остатъци от сребърната кожица остават върху кафеното зърно. Методът на суха обработка се използва както за кафе Арабика в Бразилия и Етиопия, така и за Робуста.

Мокра обработка

В регионите с относително постоянни валежи през цялата година, слънцето е недостатъчно за да изсуши напълно целия кафен плод. Ето защо месото и зърната на зрелите сортирани плодове се разделят в специална машина. Кафеното зърно е все още с обвивка и сребърна кожица, както и с остатъци от месото. За да се премахнат, преди сушенето, зърната се накисват във вода във ферментационен танк за 12 до 36 часа – природните ензими на растението втечняват останалото месо и то лесно се отстранява при измиване в специални канали. След това кафето се суши на слънце за около 10-14 дни, като също се предпазва от влага. Сухото кафе, което все още има обвивка, се нарича "пергаментово" кафе и има водно съдържание по-малко от 13%.

Заключителният етап в обработката на кафените зърна включва:

Почистване: премахване на нееднородни частици.
Лющене: премахване на обвивката и сребърната кожица.
Полиране: премахване на остатъците от сребърна кожица.
Пресяване: сортиране на зърната по размер.
Ръчна сортировка: ръчно премахване на повредени зърна.
Сортиране по тегло: премахване на много леките зърна.
Електронно сортиране по цвят: премахване на твърде тъмни или твърде светли зърна.
 Дегустация: оценка на вкуса и класификация на качеството.
 

Управление на качествотоcoffee_10

Закупуването на висококачествени суровини за предприятията на Tchibo, се осигурява от закупчици с дългогодишен опит и квалификации и сътрудничеството с доставчици, ориентирани към високото качество. Всички етапи на производството на кафе, от засаждането в плантацията до получаването на подбрани зърна и професионалния транспорт в страните вносители, оказват значително влияние върху качеството на крайния продукт.

Печено кафе

Химически и физически аспекти на печенето

coffee_4Суровото кафе е негодно за консумация и задължително се изпича. В зависимост от силата на изпичане кафето в пекарните може да достигне до 200-250 градуса. Тези температури термично модифицират ключови съставки:

  • Изпарява се влагата от зърната.
  • Въглехидратите (захар) и белтъците влизат в реакцията на Mейлард и образуват меланоиди и летливи ароматни вещества.
  • Захарта във въглехидратите се карамелизира и отделя голямо количество въглероден диоксид, в края печенето.
  • Белтъците се разпадат и придават допълнителни вкусови качества.

Другите съставки също в голяма степен се изменят до голяма степен. В началото зърната имат синьо-зелена обвивка, която преминава през няколко нюанса на жълтото, и накрая достига желания светъл до тъмно кафяв цвят. В края на изпичането се отделя голямо количество въглероден диоксид, което повишава налягането в зърното и то се издува. Ето защо печените кафени зърна са около два пъти по-големи от суровите. Заедно с промяната в цвета и размера, се променя и твърдостта на зърната – от силно еластични, когато са сурови, до твърди и трошливи, лесни за смилане, когато са изпечени.

Веднага след изпичането зърната се охлаждат, за да не да прегорят. Вкусът и ароматът на крайния продукт в голяма степен зависи от интензивността на цвета, градусите и времето на изпичане. Бързо изпеченото кафе има различен вкус от това, печено на бавен огън, дори при една и съща температура. Произходът на кафето и търсеният вкус определят оптималните градуси и време за изпичане.

След изпичането и охлаждането, кафето все още съдържа значителни количества въглероден диоксид, който се отделя от зърната в атмосферата по време на постепенно обезгазяване – процес, който протича от няколко дни до няколко седмици. В зависимост от интензивността на изпичане, теглото на кафето намалява с 12-15%. Основно това се дължи на водното съдържание в суровото кафе, както и на голямото количество летливи вещества, които се образуват в процеса на термичното разпадане и се отделят в атмосферата по време и след изпичането.

coffee_11Смесване и смилане

За постигане на оптимален, отчетлив вкус и аромат са необходими специфични условия за изпичане в зависимост от произхода на кафето за всеки сорт. Ето защо Tchibo изпича отделните съставки на смесите поотделно и ги смесва след като се изпекат. Това е значително по-трудоемко от предварителното смесване, но така ароматът не може да се разкрие напълно.

За да приготвите чаша кафе е необходимо зърната да бъдат внимателно смлени. В миналото повечето хора мелели кафето си сами. Днес по-голямата част от кафето е предварително смляно. За производството на мляно кафе Tchibo използва високопроизводителни индустриални мелници, които го смилат равномерно в процес, който протича в няколко стъпки. Това предотвратява натрупването на прахови частици, които могат да причинят проблеми, особено при приготвяне на кафе машина. За да се запази деликатния аромат, индустриалните мелачки се охлаждат,за да не прегаря кафето по време на смилане

Опаковка

Кафето и ароматът му са силно чувствителни към кислород и влага. За да се предпази при транспортиране, опаковката трябва да е с алуминиево покритие или с алуминиево фолио и влаго-изолиращо покритие.

За мляното кафе се използват два типа опаковки

Мека опаковка

coffee_7Опаковката се пълни с кафе, като кислородът предварително се отстранява с азот или въглероден диоксид. След това опаковката се запечатва със специални апарати, за да не прониква въздух в нея.

Вакуумна опаковка

Кислородът се отстранява от опаковката чрез вакуум. Пакетчетата са твърди на допир, но бързо омекват, когато се отворят. Ако опаковката е мека, преди да е отворена, то тя е била повредена и трябва да се върне откъдето е купена.

Силно чувствителното към атмосферния въздух смляно кафе, е надеждно защитено по пътя си до потребителя, когато е опаковано в непропускливо фолио с ниско кислородно съдържание. Висококачествените продукти не изменят качествата си в продължение на 17 месеца.

При опаковане на печено кафе на зърна трябва да се има предвид, че въглеродният двуокис, който се отделя по време на печене, продължава да се отделя дълго време и при плътно пакетиране веднага след изпичането опаковката ще се повреди. Затова целите зърна печено кафе се опаковат в специална хартия или фолио от дишащ материал. Този вид опаковки позволяват на въглеродния диоксид да се отдели през порите на материала или през малка дупка, без да се наруши опаковката, а кислородът е в умерено количество и не се допуска "кислородна атака", както при мляното кафе. Опакованите по този начин зърна имат срок на годност 8-12 седмици. Това е относително кратък период, което означава че тези продукти трябва да се обработват и транспортират бързо, за да бъдат пресни.

Друг вид съвременна опаковка за печеното кафе на зърна е херметично запечатана опаковка с клапа.

Целите зърна се пакетират във въздухонепроницаем пакет от алуминиево фолио, снабдено със специална клапа, която позволява излизането на въглеродния диоксид. Конструкцията на клапата позволява вътрешното налягане да се освободи, без да влиза кислород от околната среда. Опаковани по този начин, целите зърна могат да се съхраняват до 12 месеца.

Управление на качеството 

В Tchibo е разработена собствена система, която обезпечава съблюдаване на качеството на всеки отделен етап от производството. Това гарантира, че потребителите получават висококачествените продукти, които очакват

Разтворимо кафе

coffee_12През 1930 година бил открит метод за промишлено производство на разтворимо кафе.Това кафе било направено от печено, мляно кафе и напълно се разтваряло във вода. Петнадесет години по-късно то придобило световна популярност. Станало възможно да се приготви чашка кафе, само с добавянето на гореща вода, без цялата суетня с мляното кафе.

Кафето преминава през няколко етапа на обработка, преди да стигне до потребителя.

На първи етап мляното кафе се сварява в големи неръждаеми стоманени танкове. Полученият екстракт се филтрира и охлажда, а след това попада във вертикална вакуумна цистерна, където при определена температура на подгряване се изпарява. На следващите етапи концентратът може да се изсуши напълно чрез спрейово разпръскване. Фин поток от кафе се подава отгоре на спрейовата сушилня. В същото време се генерира горещ поток от въздух. Фините частици кафе концентрат остават на дъното на сушилнята, където окончателно се изсушават и се събират във вид на светло кафява пудра.

Начини за направа на разтворимо кафе

Всички разтворими кафета се разделят на три основни вида, които се различават по начина на производство и външния вид на гранулите.  

Сублимационно кафе

Методът сублимация е открит в средата на 60 години на 20 век. При този процес кафения концентрат се замразява при много ниски температури. След това се утаява и постъпва във вакуумна сушилня. Водата в замразеното кафе се изпарява, поради много ниското налягане в сушилнята, докато замразеното кафе не се разтопява. При въздействието на ниските температури чувствителните ароматни вещества в кафето се запазват. Така полученото разтворимо кафе е с отличен вкус и аромат. Пример за разтворимо кафе по метода на сублимацията са нашите Tchibo Exclusive и Tchibo Goldpo_sveta_1

Прахообразно и агломерирало кафе

За получаването на висококачествен продукт етапите на екстракция, концентриране и сушене, трябва да бъдат оптимизирани по такъв начин, така че целият процес да е "мек" и да се избегне загубата на чувствителни ароматни вещества. За да се подобри разтворимостта и цвета, финото, изсушено прахообразно кафе може да се овлажни наново, което води до агломериране на големи порести агрегати с видимо по-тъмно кафяв цвят. След това агломериралите частици се изсушават отново. Tchibo Gold Crema е прекрасен ароматен пример за този метод на направа на разтворимо кафе

Други видове разтворимо кафе

В допълнение към обичайното разтворимо кафе, са разработени и други разтворими продукти с мляко и захар. С тях приготвянето на кафе с мляко и капучино е изключително лесно, само трябва да се добави вода. За създаването на разтворимо капучино се използва специално мляко на прах, което при добавянето на вода образува пяна.

С добавяне на различни ароматни вещества, към прахообразното капучино се получават допълнителни вариации на класическото капучино.

Кафе без кофеин

coffee_8Стимулиращото действие на кофеина, е особено ценено от потребителите на кафе. Той е източник на бодрост, премахва сънливостта, повишава умствената работоспособност, подобрява настроението, а също стимулира храносмилането, особено след хранене.

Количеството кофеин в чашка кафе варира в зависимост от произхода на кафето, сорта и метода на приготвяне. Например, сортът Робуста съдържа повече кофеин от сорта Арабика. В разтворимото кафе кофеинът почти винаги е повече отколкото в мляното кафе или кафето на зърна.

Препоръчителната дневна доза кофеин е около 300 мг на ден, което съответства на:

  • 3-4 чаши мляно кафе
  • 5 чаши разтворимо кафе
  • 5 чаши чай

Много изследвания, проведени в областта на изследване въздействието на кофеина върху човешкия организъм, показват че в зависимост от индивидуалните особености на всеки човек дневната доза може да варира от 230 до 670 мг.

Основно кофеинът се екстрахира от суровото кафе преди изпичането. За извличането му се използват специални разтворители, които съхраняват другите полезни вещества. Зърната на суровото кафе предварително се обработват с вода и водна пара, за да се повиши водното съдържание до 28%. Процесът по декофеинизация се прекратява, когато остатъчното количество кофеин е по-малко от 0,1% (официална стойност за повечето европейски страни). С помощта на разтворителя извлеченият кофеин попада в изпарител. Остатъците от разтворителя се премахват с помощта на пара, след което водното съдържание в кафето отново се свежда до 10-12%.coffee_13

 Суровото кафе, декофеинирано по този метод, се изпича по традиционния начин. Целта е безкофеиновото кафе да има същите вкусови качества, както кафето с кофеин.

Ако желаете да намалите употребата на кофеин и едновременно да се наслаждавате на любимото кафе, Ви предлагаме нашето безкофеиново кафе Tchibo Exclusive Decaf.